In der Backstube

In der Backstube muss es schnell geben. Es ist 9 Uhr morgens, aber der Bäcker Pierre ist schon seit acht Stunden auf den Beinen. Seine Arbeit beginnt in der Nacht. Das jumi hat ihm beim Backen von Brot und Schoggigipfeli zugeschaut.

Seit 30 Jahren arbeitet Pierre bei der Bäckerei Merz in der Luzerner Altstadt. Hier wägt er jetzt Mehl und Hefe für das Urdinkelbrot. Er nimmt dazu die alte Waage mit mechanischer Anzeige. Die ist schneller als eine elektronische Waage.

In der Backstube ist es warm – 25 Grad. Das ist wichtig, weil der Teig beim Aufgehen die Wärme braucht. Immer wieder misst Pierre die Temperatur von Teig, Wasser, Mehl. Bevor es in die Knetmaschine kommt und danach. Mathematik ist wichtig für den Beruf des Bäckers Konditors.

Sobald der Teig fertig geknetet ist, schneidet Pierre ihn in Stücke, die er zu Kugeln formt und sie zugedeckt aufgehen lässt. Dann schneidet er sie ein und schiebt sie in den riesigen Backofen. Bei 210 Grad bleiben die Urdinkelbrote jetzt 40 Minuten im Ofen. Während sie backen, beginnt Pierre damit, 30 Kilo Ruchbrot-Teig für das Gefängnis Grosshof in Kriens vorzubereiten.

Während die Urdinkelbrote immer noch im Ofen stecken und der Teig für das Gefängnis schon in der Teigmaschine knetet, gibt es schon die nächste Aufgabe. Ich helfe Pierre dabei, die Schoggigipfeli vorzubereiten. Von Hand rollen wir Schoggistängeli in den flachen Gipfeliteig ein. Mohamed, der Lehrling, bereitet die Vogelnästli vor. In der Backstube läuft immer vieles gleichzeitig, darum gibt es mehrere Knetmaschinen und einen Ofen, der aus mehreren Fächern besteht.

Plötzlich knallt es aus der Knetmaschine. Das sind die Luftblasen im Teig für den Grosshof. «Elle chante», sagt Pierre auf Französisch. Das heisst: Der Teig singt. So nennt er die Geräusche, die zeigen, dass der Teig fast fertig geknetet ist. Schnell deckt er ihn zum Aufgehen mit Folie zu. Jetzt trötet der Backofen. Pierre zieht die Brote aus dem Ofen. Er hebt eines auf und klopft mit dem Knöchel unten auf den Brotboden. «Bum Bum – das ist noch nicht gut. Klock, Klock muss es tönen» sagt er und schiebt sie zurück. Es riecht nach frischem Brot.

Nach wenigen Minuten klopft Pierre nochmals auf die Brote. Und jetzt sind sie fertig. Goldbraun und fein duftend liegen sie auf dem Tisch und bald schon im Laden. Auch die Schoggigipfeli kommen jetzt aus dem Ofen. Darauf haben wir uns gefreut und Pierre erlaubt uns, sofort in eines reinzubeissen. Fein aber heiss!